“Se creyó rockstar”: el parrillero que puso a El Califa de León en el mapa Michelin se fue del lugar
16 May 2025
En mayo de 2024, la taquería El Califa de León, ubicada en la colonia San Rafael de la Ciudad de México, fue reconocida con una estrella Michelin, convirtiéndose en la primera de su tipo en recibir ese galardón. Sin embargo, el reconocimiento internacional no solo trajo fama, sino también una serie de desafíos internos para su propietario, Mario Hernández.
En entrevista con el medio español El País, Hernández explicó que, tras la entrega de la distinción, comenzaron a surgir cambios inesperados al interior del equipo, especialmente con quien fuera su parrillero de confianza, Arturo Rivera.
“Lo marearon, lo compraron, le bajaron el sol, la luna y las estrellas. Lo nombraron chef. ¿Chef de qué?”, relató el empresario. Se creyó un rockstar”.
La salida de Rivera fue un cambio significativo en el negocio. Ahora, Gloria Ochoa Hernández ocupa el puesto de parrillero y ha mantenido la calidad en la preparación de los famosos tacos de gaonera.
A pesar de las largas filas, la atención mediática y la clientela internacional, Hernández asegura que no ha modificado la esencia del lugar, apegándose a los principios que heredó de su padre. “No cambies lo que no necesita arreglo”.
El menú es intencionalmente limitado, ofreciendo gaonera, bistec y costilla en tortillas hechas a mano, aderezados solo con sal de grano y limón. El secreto del corte especial de carne está protegido por acuerdos de confidencialidad firmados por la mayoría de los empleados, aunque no todos aceptaron.
Pese a las dificultades, Mario Hernández no pierde el enfoque: mantener viva la taquería con la misma identidad con la que fue creada hace décadas. “El sueño sigue.»
Así, El Califa de León se mantiene como un ícono del sabor tradicional mexicano, demostrando que un negocio con raíces modestas puede alcanzar los más altos reconocimientos de la gastronomía mundial, sin perder su autenticidad.
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